LOKUM - Halimiz
LOKUM 2
NEDİR ADALET?
28 Şubat 2019
LOKUM 3
VAR OLMA SANATI
28 Şubat 2019
LOKUM 4

Tatlı bir şey olsun… yerken ağızda erisin… aroması her damak tadına göre değişsin… her çeşidi farklı bir anı hatırlatsın… tatlı bir şey olsun… LOKUM gibi…

Lokum bize Osmanlı’dan kalma tatlı bir miras. Bugün sadece Türkiye’nin değil, dünyanın en bilinen ve sevilen şekerlemelerinden biri. Bu ün Osmanlı İmparatorluğu’nun Avrupalılar gözünde ki “Egzotik Doğu” imajının gelişmesiyle ortaya çıkıyor. Lokum, bu dönemin en tatlı ve gözde keşiflerinden biri oluyor. Tüm dünyada da, “Turkish Delight” olarak, Türklerin adıyla anılan tek tatlı olma unvanını elde ediyor.

Yemesi keyif verici, yapması ise bir o kadar emek isteyen bir şekerleme türü lokum. Koca koca bakır kazanlarda, şeker, su, nişasta ve kremtartar koyulup, sürekli karıştırılarak belirli bir kıvam ve sıcaklığa gelinceye kadar kaynatılır. Koyu ağda kıvamına gelen karışım nişastalı özel tablalara dökülerek 24 saat boyunca dinlendirilir. Dinlendirildikten sonra kesme işlemi yapılır. Hemen hemen her aşamasında kullanılan nişasta, lokumu diğer şekerleme türlerinden ayıran en önemli malzemedir. Nişasta hem lokumun birbirine yapışmasını önlemek hem de içerisindeki nemi muhafaza etmek için özellikle de dinlendirme aşamasında ve keserken bol bol kullanılır.

Lokumun daha çok Ortadoğu kültüründe yapılan bir şekerleme türü olmasının en büyük nedeni nişastadır. Nişasta, Avrupa mutfağına çok geç giren bir malzeme olmuş. 18. Yüzyıl Avrupa’sında nişasta yemeklerde değil, peruklara serpmek için kullanılmış. Almanya’da peruk modasının geçtiği 19. yüzyılda bile nişasta “saç pudrası” olarak biliniyormuş. İngiltere’de ise bir dönem “çamaşır kolası” olarak kullanılmış. Hatta 1890 tarihli Redhouse Türkçe – İngilizce sözlüğünde nişastanın yemek için de kullanıldığı özellikle belirtilmiş.

Buna karşın Anadolu, Ortadoğu ve özellikle İran’da nişasta çok eski dönemlerden beri mutfaklara giren bir malzeme olmuş. Kaynaklara göre 10. yüzyıldan itibaren Arapça yemek kitaplarında nişasta içeren yemek ve tatlı tarifleri yer almış. Ayrıca Osmanlı’da pestil, pekmez, tatlı sucuk, tarhana gibi geleneksel kış hazırlıkları arasında nişasta da varmış. Yani her hane bütün kış boyunca tatlılarda kullanılmak üzere kendi nişastalarını yapıyormuş.

Lokumun yapımında nişasta kadar önemli diğer bir malzeme de şeker olmuş. Şeker bulunmadan önce tatlandırıcı olarak kullanılan temel malzeme bal ya da pekmezmiş. Hatta lokumun ilk imalatında tatlandırıcı olarak bal ya da pekmez, bağlayıcı olarak su ve az miktarda limon, doku yapıcı olarak da un kullanılmış. Mısır’ın Osmanlı topraklarına katılmasıyla lokum yapımında Mısır’dan gelen şeker kamışından elde edilen şeker kullanılmış.

1811 yılında Alman Kimyacı Kirehhoiff tarafından bulunan mısır nişastasının un yerine, bal ve pekmez yerine de rafine şekeri kullanılmasıyla, dünyanın da kıvamını ve tadını taklit edemediği lokumun gerçek anlamda imalatı başlamış. Bu imalatı da ilk olarak Hacı Bekir yapmış. 1777’de İstanbul’da ki Bahçekapı semtinde açtığı küçük şekerci dükkanında akide şekeri ve lokum gibi şekerlemeler yapmaya ve satmaya başlamış. Hacı Bekir efendinin akide ve lokumlarının ünü Osmanlı Sarayına ulaşınca, modern Osmanlı’nın kurucusu, yenilikçi padişah 2. Mahmud tarafından Nişan-ı Ali Osmani’nin 1. Rütbe nişanı ile sarayın Şekercibaşılığına layık görülmüş ve sarayın şekerlemeleri Hacı Bekir Efendi imalathanesinden alınmaya başlanmış. Ve 3 dönem boyunca da babadan oğula devam ederek sarayın şekercibaşılığını yapmışlar. Bu sırada sarayda uzun ziyafet sofralarının sonunda hamur işi tatlılar, sütlü tatlılar, şerbetlerin yanı sıra lokum da ikram edilen tatlılar arasında yerini almış.

Değişik tohum ya da çiçeklerden elde edilen kokularla yapılan miskli lokum, Isparta güllerinin yaprakları özenle seçilerek elde edilen güllü lokum, Sakız Adası’ndan gelen damla sakızlarıyla üretilen sakızlı lokum ve bunun yanı sıra naneli, yaseminli, menekşeli, kişnişli gibi daha birçok çeşitte lokumlar üretilmiş.

Osmanlı döneminde lokumun satışı ise Katibim türküsünde ki “Üsküdar’a gider iken bir mendil buldum, mendilimin içine de lokum doldurdum” gibi lokumu alacak kişinin mendiline lokum koyularak yapılırmış. Özel ahşap kutular sadece yabancılara satışlarda kullanılırmış.

“Rahatü’l hulküm” tabiri uzunca bir süre lokumun ilk adı olarak kullanılmış. Boğaz rahatlatan ya da boğaz dinlendirici anlamına gelen bu ifade önceleri üzüm şırası için yapılan pelte gibi tatlı, lezzetli ve yumuşak kıvamlı yiyecekler için kullanılıyormuş. Sonra ağızda verdiği histen ve kıvamından dolayı rahat lokum anlamında “lati lokum” denmiş. En sonunda da şimdi ki haliyle “lokum” olarak adlandırılmaya başlamış.

Lokum, bizim kültürümüzün vazgeçilmez bir parçası. Bu kadar çeşitte tatlı ürünün olmadığı dönemlerde lokuma yüklenilen farklı anlamlar olmuş tabi. Kız istemeye giderken çikolata yerine en iyisinden bir kutu lokum götürülmüş. Mevlitlerde, mevlit şekerinin üzerine 2 akide bir lokum koyulmuş. Bayramlarda çocuklar hep lokumla sevindirilmiş, ağızları tatlandırılmış. Kahvehaneye gidildiğinde tavla ile birlikte tavlanın kirası olarak ya güllü lokum ya da damla sakızlı lokumlar getirilirmiş. Kaybeden lokumun parasını öder, kazanansa akşam ailesine lokum götürürmüş. Yeni doğan bebeklere tülbente sarılmış lokum bir tür emzik olarak verilirmiş. Şekersiz olarak ikram edilen kahvenin yanına hep lokum yakıştırılmış.

Farkında olmadan ne çok anlamlar yüklüyoruz yiyeceklere… hem varoluşu hem yaşamı hem de yok oluşu sığdırıyoruz. Tıpkı lokumda olduğu gibi…

Tatlı yiyelim tatlı konuşalım diye bir deyim vardır. Bu kadar tatlı sözün ardından bir fincan kahvenin yanında çifte kavrulmuş bir lokuma ne dersiniz?

mm

Belin Çelebi

Ankara’da doğdum. Gazi Üniversitesi İşletme bölümünü bitirdim. Başkent Üniversitesi’nde MBA yaptım. Ankara Üniversitesi’nden Uluslararası İlişkiler ve AB uzmanlığı eğitimi aldım. Başkent Üniversitesi Televizyonu olan Kanal B’de program yapımcısı ve sunucu olarak 5 yıl çalıştım. AB ve yemek kültürü üzerine programlar yaptım. Hem Türk mutfağı hem de dünya mutfağı üzerine çalışmalarım oldu. Kanal B’den ayrıldıktan sonra çeşitli organizasyonlarda sunuculuk yaptım. 2014 yılında ise TRT HD de “Sıradışı Pastalar” adlı programın 13 bölüm hem sunuculuğunu hem de danışmanlığını yaptım. Şimdi ise özel bir şirkette halkla ilişkiler uzmanı ve yapımcı olarak çalışıyorum. Ayrıca seslendirme de yapıyorum. Dil Derneği’nin bazı organizasyonlarında da sunuculuğa devam ediyorum. Yemek yapmaktan, tatmaktan, yemek ile ilgili konuşmaktan çok keyif alıyorum.

Bir Cevap Yazın

E-posta hesabınız yayımlanmayacak. Gerekli alanlar * ile işaretlenmişlerdir

error: Üzgünüz. Bu içerik kopyalanamaz!!