HOŞ-AB - Halimiz
DOĞRU İLETİŞİM
9 Mayıs 2019
RAMAZAN’DA ARININ
9 Mayıs 2019

“Sultan Mahmut devrinin ünlü Şeyhülislamlarından Dürrizade’nin şikemperverliği, konağında pişirttiği yemeklerin nefaseti, sofra takımlarının zenginliği, iftar sofralarının debdebe ve azameti dillerde destan olup Şeyhülislamın tantanalı ve haşmetli sofrasında bulunup nefis yemeklerini yemeğe can atmayan devlet adamı yokmuş. Hatta o kadar ki, bu ünlü sofrayı padişah dahi görme sevdasına kapılmış. Kapılmış ama nasıl olur da koskoca padişah kendini davet etmesi için Şeyhülislamına açabilsin. Bunun için de padişah zemin zamana uygun bir vesile kollamaya başlamış. Bu arada da Ramazan-ı şerif gelip çatmış.

Bunu güzel bir fırsat sayan padişah, ramazan ayı içinde bir gün akşama doğru bir gezinti yapacağını söyleyerek saltanat arabasının hazırlanmasını emretmiş ve yola çıkmış. Şehirde şöyle bir dolaştıktan sonra, dönüş yolu üstünde bulunan Şeyhülislamın konağı önünden geçerken, arabayı birdenbire durdurtmuş ve konağa girmiş.

Padişahın şereflendirdiğini gören konak halkı şaşkınlıktan birbirine girmiş. Bir taraftan hünkarı buyur ederlerken, bir taraftan da koşarak efendi hazretlerine durumu müjdelemişler fakat Şeyhülislam hiçbir telaş eseri göstermeden padişahı karşılamış ve esasen iftar zamanı da yaklaşmış olduğundan sofralarını şereflendirilmesi için padişahtan rica etmiş.

Bunu cana minnet sayan padişah, sofranın başına geçmiş. Sağında Şeyhülislam ve etrafta zamanının ileri gelen devlet adamları olduğu halde, debdebeli takımlarla, saray yemeklerine bile taş çıkartabilecek lezzette olan yemekleri birer birer yemeğe koyulmuş.

Çorbası, eti, sebzesi yendikten sonra, sofraya altın sahanda pilav ve küçük adi cam kaselerle de hoşaf gelmiş. Çok nefis olan hoşaf da iştiha ile içildikten sonra altın leğen ve ibriklerde eller yıkanmış ve tam sofradan kalkılacağı sırada padişah Şeyhülislama dönerek:

“Efendi gerek sofra takımlarının debdebe ve zenginliği, gerekse yemeklerinin nefasetine Allah için hayranlıktan başka diyeceğimiz yoktur. Fakat bu arada çözemediğim bir mesele var, şunu bana izah eder misin? Gümüşten aşağı düşmeyen bu zengin ve tantanalı sofra takımlarının arasında o canım hoşafı koyacak güzel kristal bir kase bulamadın da mı o adi camlara koydun a efendi!..” demesi üzerine Şeyhülislam:

“Şevketlim, hoşafa buz katmış olsa idik, sulandırması dolayısı ile hoşafın kıvamını bozar ve tadını kaçırırdı. Netice itibari ile de efendimiz hazretlerinin takdirlerini kazanamazdık. Bu sebeple biz buzu kase şeklinde oyarak, hoşafı buza koyduk.” demiş.”

Yemek duayeni Ekrem Muhittin Yeğen ‘in anlattığı bu güzel hikaye Osmanlı mutfağında kurulan görkemli sofralara, ikram edilen yemekler kadar, sunumuna da büyük önem verildiğine dair çok güzel bir örnek.

Özellikle Ramazan ayı yeme-içme kültürü açısından hem Osmanlı hem de Türk mutfağı açısından önemli bir yere sahip. Hazırlıklar ramazan ayı öncesinde başlar. Alışverişler ona göre yapılır. Kahvaltılıklar, yemekler hazırlanır, zengin iftar sofraları misafirlerle paylaşılır. Bu sofralarda çorbalar, pilavlar, börekler, tatlılar hiç eksik olmaz. Özellikle de içecek olarak “Hoşaf”…

Aslında “Hoşaf”, bize Osmanlı’nın zengin mutfak kültüründen kalan tatlı bir miras… Şu anda pek fazla tercih edilmese de Osmanlı ve Türk mutfağında özellikle pilav ve börek gibi yiyeceklerin yanında hoşaf hep eşlikçi olmuş. Bir nevi suyun yerine geçmiş.

Hoşaf aslen “hoş” ve “ab” kelimelerinin birleşiminden meydana gelen hoş su anlamına gelir. Sözcük, zamanla bugün kullanıldığı biçime yani “hoşaf” kelimesine dönüşmüş. Hem tatlı olması hem de soğuk olarak içilmesi hoş su olarak adlandırılmasında en büyük etken olmuş sanırım.

Batı mutfak kültüründe yaygın olan kompostodan farkı daha çok kuru meyvelerle yapılan bir şerbet olmasıdır. Bizim kültürümüzde kuru meyvelerden yapılmasının nedeni ise daha yoğun şeker tadı alabilmektir. Tabi meyveye göre koyulan şeker miktarı azalıp çoğalır. Mesela bir kuru kayısı ile kuru erik hoşafının yapılmasında şeker kullanımı farklı olacaktır. Kuru meyvelerle yapıldığı için mutlaka meyveler birkaç saat öncesinden suda yumuşaması ve şişmesi için bekletilir. Osmanlı mutfak kültüründe gerek ramazan ayında gerekse de günlük sofralarda içilen hoşafa; gülsuyu, portakal çiçeği suyu ve misk ile tatlandırdıkları da görülür. İkram edilirken buz eklemek hoşafın kıvamını bozacağı için mutlaka ama mutlaka soğuk olarak ikram edilir.

Hoşaf artık eskimeye yüz tutmuş tatlar arasında yer alsa da özellikle ramazan ayında ve sıcaklarda keyifle tüketilecek bir tatlı olduğunu düşünüyorum. Ve sizlerle kuru kayısı hoşafı tarifi paylaşmak istiyorum. Bu tarifte şeker miktarını azaltıp tarçın kullanmayı tercih ettim çünkü tarçın kaynayınca tatlımsı bir aroma verdiği gibi, vücudumuzda ki şekeri de dengelemeye yarıyor. Tarifte koyduğumuz tarçın sayesinde de daha az şeker tüketmiş oluyoruz.

Kuru kayısı hoşafı için;

250 gr. kuru kayısı önceden ıslatılır. Biraz bekleyip şiştikten sonra dört parçaya kesilerek 2 kabuk tarçın ve 1 lt. su ile kaynatılır. Biraz kaynadıktan sonra 150 gr. kadar şeker ilave edilip, şeker eriyinceye kadar kaynatılır. Biraz dışarda ılıdıktan sonra buzdolabına koyularak soğuk olarak servis edilir.

Bereketli sofraların kurulduğu, sofralarda paylaşımın eksik olmadığı güzel bir ay olması dileğiyle…

mm

Belin Çelebi

Ankara’da doğdum. Gazi Üniversitesi İşletme bölümünü bitirdim. Başkent Üniversitesi’nde MBA yaptım. Ankara Üniversitesi’nden Uluslararası İlişkiler ve AB uzmanlığı eğitimi aldım. Başkent Üniversitesi Televizyonu olan Kanal B’de program yapımcısı ve sunucu olarak 5 yıl çalıştım. AB ve yemek kültürü üzerine programlar yaptım. Hem Türk mutfağı hem de dünya mutfağı üzerine çalışmalarım oldu. Kanal B’den ayrıldıktan sonra çeşitli organizasyonlarda sunuculuk yaptım. 2014 yılında ise TRT HD de “Sıradışı Pastalar” adlı programın 13 bölüm hem sunuculuğunu hem de danışmanlığını yaptım. Şimdi ise özel bir şirkette halkla ilişkiler uzmanı ve yapımcı olarak çalışıyorum. Ayrıca seslendirme de yapıyorum. Dil Derneği’nin bazı organizasyonlarında da sunuculuğa devam ediyorum. Yemek yapmaktan, tatmaktan, yemek ile ilgili konuşmaktan çok keyif alıyorum.

Bir Cevap Yazın

E-posta hesabınız yayımlanmayacak. Gerekli alanlar * ile işaretlenmişlerdir

error: Üzgünüz. Bu içerik kopyalanamaz!!