ENGİNAR - Halimiz
KİRPİ – II
18 Nisan 2019
PARİS, NOTRE DAME VE AŞK
18 Nisan 2019

Pazar günü. Kahvaltı bitmiş, sofra toplanmış. Annem salonda ki yemek masasının üzerine öğlen yapacağı yemek için hazırlıklara başlıyor. Önce masa örtüsü seriliyor. İçi su dolu ve limonlu kocaman bir kase su mutfaktan getiriliyor. Keskin bir bıçak, doğrama tahtası, parmakları kararmasın diye eldivenler… Ve en son yemeğin ana malzemesi enginarlar… Yapılacak yemek enginar dolması. Kalabalık bir aile olduğumuz için kişi başına iki enginar dolması düşecek şekilde annem hazırlıklara başlıyor. Eldivenlerini giyiyor. Önce enginarın sap kısmını sonra içini daha rahat temizlemek için baş kısmını azıcık kesiyor. Biraz bıçak yardımıyla biraz kol kuvveti ile başlıyor enginarın ortasını temizlemeye. Enginarın kabuklarını bırakıp, sadece ortasını temizleyerek bir çanak hazırlıyor. Kıyma, pirinç, taze soğan, dereotu, tuz, karabiber ile bir iç harç hazırlayıp, bu çanağın içerisine dolduruyor. Dolmaların üzerine bir limon sıkarak ve su ekleyerek pişiriyor. Bir ritüeli gerçekleştirir gibi ailecek sofra başında oturup, hiç konuşmadan önce enginar yapraklarını tek tek koparıp dibini sıyırıyor sonra dolmanın içini ve en sonunda da çanağını yiyoruz. Tadını çıkarta çıkarta…

Bu benim çocukluğumdan kalan bir kare. Her zaman yapılan bir yemek olmadığından, benim için özel olan Pazar yemeklerinin arasında yer alır. Neredeyse 40 senedir belki de daha fazla soframızda enginar eksik olmaz. Ama biliyorum ki bir çok kişinin mutfağına giren yeni bir sebze. Özellikle son 10 yıldır çok popüler.

Enginar, uzun geniş yapraklı, heybetli bir bitkinin dalının ucunda yetişen bir çiçek. Bir Akdeniz sebzesi. Etli ve gevrek olan tabanı, üzerindeki tüyler temizlendikten sonra yenir ve yaprak dipleri de tüketilir. Sicilya kökenlidir. Bunun için İtalyan mutfağında sayısız çeşitte tarifini bulmak mümkündür.

Yemek programlarımdan birinde konuğum, bir taraftan enginarlı tarifler verirken bir taraftan da programda enginar bitkisi ile ilgili bir efsane anlatmıştı. Enginar ile ilgili bir çok farklı anlatımlı efsaneler olsa da, kahramanları aynı. Anlattığına göre, Tanrı Zeus, Cynara’ya aşık olur. Fakat Cynara bu aşka karşılık vermez. Bunun üzerine Zeus onu botanikte ki adı cyrana olan enginar bitkisine dönüştürür. Yeşil rengi Cyrana’nın gözlerini temsil eder. Enginar içerisinde ki tüyler Zeus’un öfkesini ve kızgınlığını, enginarın kalbi ise her şeye rağmen aşkın güzelliği ve sıcaklığını sembolize eder. Belki de enginara, “Diken Taçlı Kraliçe” denmesinin sebebi de budur.

Peki, “Analı kızlı enginar” duydunuz mu hiç? Ben sadece analı kızlıyı bizim mutfağa özgü bir Antep yemeği olarak bilirdim. Analı kızlı enginar ise bir kökte hem büyük hem de küçük bir enginarın bulunmasına da deniyormuş. Bunu ilk duyduğumda çok hoşuma gitmişti. Annesiyle yavrusu, ne güzel bir benzetme değil mi? Küçük enginarlara da enginar kalbi deniyor. Bazen de küçük enginarları bir demet yapıp satıyorlar. Çiçek niyetine al koy vazoya.

Aslında enginar da bir çiçek goncası. Kesilmeyip bırakıldığı zaman kenarındaki yapraklar açar ve tüylerin arasından çıkan mor bir çiçeğe dönüşür. Yenmesi için daha gonca halindeyken toplanır. Yaprakları ne kadar sıkı olursa o kadar taze demektir.

Enginarı satın alırken, ağır ve sert, yapraklarının kırılgan olmasına, siyah lekeler bulunmamasına dikkat etmek gerekir. Yapraklarının açılmış olması fazla olgun olduğunu bu nedenle de sert, çanağının kılçıklı ve tabanının üstünde fazla tüy olacağına işaret eder. Enginarı sapından tutup salladığınızda esnek bir şekilde sağa sola hareket etmesi de taze olmasının diğer bir göstergesidir.

Enginarı, haşlayarak, ızgara yaparak, zeytinyağlı ya da dolma olarak, pilavın içerisinde, kabuklu ya da kabuksuz çok farklı çeşitlerde yapmak mümkün. Bu mevsimde benim en rahat ve severek yaptığım, sayesinde yeğenlerime arkadaşlarıma, enginar yemeyi sevdirdiğim, yemyeşil bir tarifi de sizlerle paylaşmak istiyorum. 3 adet enginarı sapını ve biraz da baş kısmından kesiyoruz. Enginarın büyüklüğüne göre enginarı kabuklu olarak 2 ya da 4 parçaya ayırıyoruz. Tüylü kısmını ve bağlı olan birkaç yaprağı da keskin bir bıçak yardımıyla kesiyoruz. Ve hemen kararmaması için bir yemek kaşığı un ve bol limon suyu ile hazırladığımız su dolu kasenin içerisine koyuyoruz. Kesme işlemi tamamlanınca kabuklu enginarları bir tencereye yan yana yerleştiriyoruz. Hemen bir tane limon üzerine sıkıyoruz. Ve 1 demet doğranmış taze soğanı üzerini kapatacak şekilde yayıyoruz. Üzerine 250 gr. bezelye koyuyoruz. 1 yemek kaşığı şeker, 1 tatlı kaşığı tuz, biraz karabiber ekledikten sonra yaklaşık 1 su bardağı kadar zeytinyağı ve enginarların üstünü kapatacak kadar su koyuyoruz. Burada zeytinyağı çok önemli. Kesinlikle daha az koymaya yeltenmeyin bile. Esas bu yemeğe lezzetini veren zeytinyağı çünkü. Önce harlı ateşte daha sonra orta kısık ateşte pişiriliyor. Yaklaşık 30 dakika piştikten sonra 1 demet doğranmış maydanoz ve 1 demet doğranmış dereotunu rengini kaybetmemesi için en son üzerine koyup bir 10 dakika daha pişiriyoruz. Suyunu çekip sadece zeytinyağı kaldığı zaman piştiğini anlıyoruz. Kendini buluncaya kadar tencere de bekletip servis yapıyoruz.

Şimdi tam mevsimi olduğu için enginara sıkça rastlamak mümkün. Enginar her ne kadar narin bir bitki gibi görünse de ayıklaması zor ve zahmetli. Onun içinde pazarda istediğiniz gibi hazırlatmanız da mümkün. Şubat ayı itibariyle Kıbrıs enginarlarını tezgahlarda görsek de, enginarın mevsimi Mart ayında başlar. Mayıs ayının ortasına kadar da devam eder. Mevsiminde 40 tane yenilirse karaciğer için çok faydalı olduğuna inanılır, hep. Onun için mevsiminde bol bol tüketelim.

Afiyetle…

mm

Belin Çelebi

Ankara’da doğdum. Gazi Üniversitesi İşletme bölümünü bitirdim. Başkent Üniversitesi’nde MBA yaptım. Ankara Üniversitesi’nden Uluslararası İlişkiler ve AB uzmanlığı eğitimi aldım. Başkent Üniversitesi Televizyonu olan Kanal B’de program yapımcısı ve sunucu olarak 5 yıl çalıştım. AB ve yemek kültürü üzerine programlar yaptım. Hem Türk mutfağı hem de dünya mutfağı üzerine çalışmalarım oldu. Kanal B’den ayrıldıktan sonra çeşitli organizasyonlarda sunuculuk yaptım. 2014 yılında ise TRT HD de “Sıradışı Pastalar” adlı programın 13 bölüm hem sunuculuğunu hem de danışmanlığını yaptım. Şimdi ise özel bir şirkette halkla ilişkiler uzmanı ve yapımcı olarak çalışıyorum. Ayrıca seslendirme de yapıyorum. Dil Derneği’nin bazı organizasyonlarında da sunuculuğa devam ediyorum. Yemek yapmaktan, tatmaktan, yemek ile ilgili konuşmaktan çok keyif alıyorum.

1 Comment

  1. Ayhan Enginar dedi ki:

    Ah bu enginar! Dünyanın en lezzetli çiçeği… 🙂

Bir Cevap Yazın

E-posta hesabınız yayımlanmayacak. Gerekli alanlar * ile işaretlenmişlerdir

error: Üzgünüz. Bu içerik kopyalanamaz!!